明膠添加劑對產品穩定性的影響

明膠在食品加工中的應用非常廣泛，它吸水性強、粘度高，明膠是肽分子聚合物質，是膠原蛋白質的水解產物，所以可作為一種添加劑，可以用于制作各種果凍、布丁、糖果、乳制品、巧克力、肉制品等食品。其中最常見的是果凍和糖果，因為明膠可以使果凍和糖果凝固，增加它們的口感和咀嚼性。此外，明膠還可以增加食品的稠度和黏性，提高食品的質感和口感。

利用LUMiSizer®穩定性分析儀，能在短時間內實現不同的明膠對產品穩定性的影響。

1、測試原理    

使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個樣品，與之平行的檢測器隨時間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。

2、實驗部分：

實驗方法：

溫度60℃，轉速4000rpm，每間隔30s采集一條譜線，256譜線，直到測試結束。

取適量樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩定性。

3、結果與分析

縱坐標表示體系的透光率，橫坐標表示樣品管內分散體的位置。可以看到，樣品半透明（G2第一條譜線的透光率55％左右，G1第一條譜線的透光率70％左右）。隨著實驗開始，體系開始分離。可以看出，樣品管的透光率漸漸變大，顯示由于顆粒（明膠）的遷移，這部分逐漸變澄清。

可以得出，兩個樣品相比較而言，G1較穩定，而G2較不穩定。

4、總結

傳統靜置觀察的測試方法時間慢，又無法定量比較，而LUM穩定性分析儀可以在很短的時間內即對樣品進行快速的穩定性排序和對比，同時可測顆粒粒徑，單次測試12個樣品，為用戶可提供更多更深入的分析信息，縮短研發周期，極大提高研發及品質控制中的工作效率。