應用快速穩定性分析方法研究不同燕麥品種穩定性的影響

      燕麥奶作為一種新興的植物性牛奶替代品，近年來受到廣泛歡迎。然而，燕麥奶產品的穩定性和風味問題是影響其質量的主要因素。考慮提高潛在燕麥品種的加工能力有助于提高產品質量。在本研究對一個澳大利亞品種和三個中國品種生產的燕麥奶的特性進行了研究比較。采用本工藝生產的燕麥乳的穩定性優于商業產品，受到品種的高度影響。栽培品種的蛋白質和植物細胞碎片含量與最終產品的分離率和品種的脂質觀察最終產品的乳化效果。在調查的栽培品種中，中國Bayou01（ZBY01）燕麥品種zui/適/合燕麥奶的加工。用這個品種生產的燕麥奶具有更好的穩定性和感官可接受性。它可以提供約1%的蛋白質，9.84 mg/mL的β-葡聚糖和70.96 mg GAE/100 g DW多酚。我們的研究結果支持一個中國品種燕麥奶加工，并為原料選擇提供可能的標準。燕麥在世界谷物產量中pai名第五，僅次于玉米、大米、小麥和大麥。

1、測試原理

使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個樣品，與之平行的檢測器隨時間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。

2、實驗部分：

1）燕麥奶的制備：

三個裸燕麥品種中國Bayou 01（ZBY01） 、中國Bayou 09(ZBY09)和中國Huazao 02（ZZH02）、澳大利亞燕麥(AO)、UHT牛奶、燕麥奶商業產品。

燕麥品種：ZBY01和ZBY09從張家口農業科學院獲得，ZZH02山西農業科學院獲得。

制造過程如圖1所示。燕麥清洗后焯水（95℃、5分鐘）。然后，用六倍的水研磨樣品，并在95℃下保持10min，然后，在樣品中加入α-淀粉酶（0.3mL/100g谷物）、糖基化酶（0.5mL/100g谷物）和β-葡聚糖酶（0.05mL/100g谷物）。樣品在100℃水解持續1h，然后用200目布過濾。然后，1%的菜籽油。將混合物以5000rpm分散1min，在45MPa下進行兩個循環的高壓均質（Scientz-150，寧波新智生物技術有限公司）。最后，樣品在135℃下滅菌5 s（HZ-SJJ，上海匯展實驗設備有限公司）。

2）實驗條件：溫度25℃，轉速2500rpm，每間隔30s采集一條譜線，測試時間7650s，直到測試結束。

3）實驗方法：取適量上述樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩定性。

         圖1燕麥牛奶的制作工藝

3、測試結果

圖2各燕麥品種的圖譜

使用不同燕麥品種、牛奶和商業產品的樣品 圖譜結果詳見圖2。每個圖譜底部的紅線代表分析開始時的第一個傳輸記錄，每個圖頂部的綠色代表分析期間的最后一個傳輸記錄。

4、總結

      三個中國當地品種和一個澳大利亞品種被用于制備燕麥奶產品。ZBY01燕麥奶是zui穩定和可接受的。ZBY01燕麥奶的穩定性測試和實際樣品對應，優于其它三個品種。然而這些標準是基于四個品種，因此需要更多的原材料進一步的嚴格研究。